ベーコンをもっと簡単に作ろう
ベーコン作成二回目です。一回作ったところで、だいたい適当でも美味しくつくれることがわかりました。今回は豚肉を塩漬けにした時に使うスパイス、かなり省略してもいいんじゃないだろうか、という考えを試してみました。簡単に作れるなら、それにこしたことはないのですから。
製作工程は一回目とほぼ同じ。ただ漬け込む過程のスパイスを無くし塩と胡椒、三温糖のみとしました。そしてピリ辛のベーコンがたべたいなーという欲求に応えるため、胡椒の量を2倍から3倍に増量しております。さらには、調子に乗って今回は二キロ分のベーコンをつくることとしました。
前回の記事はこちら。
二キロのベーコンの塩抜き。なかなかの量です。
そして、ベーコンを作る過程そのものではなく、作る環境を少し変えてみました。燻製中の温度管理をまったくしていなかったので、現状把握を目的に温度のログを取るようにしたのです。
使用したのはRaspberry Pi2と、温度計DS18B20です。ブレッドボードや細々としたものを含めると、トータル8,000円ほどかかってしまいましたが、美味しいベーコンを作るための投資だと割りきりました。
嘘です。
単純にRaspberry Piを使ってみたかっただけです。
お手軽にいろいろなセンサーを扱えると聞いていたのですが、噂に違わずいろいろできそうです。とくに、インターネット上にたくさんの情報があるというのはとても心強いですね。
細かい設定等はまたの機会にしまして、こんな感じで燻煙器にセンサーを取り付けます。
燻煙は家の庭でかけているのですが、Wi-Fi環境がありますので、家の中にいつつ燻煙中の温度を確かめることができるのです。
電源はAnkerのモバイルバッテリーを使用。
設定等詳細についてはまた別の投稿で。
そんなこんなで、簡単作成ベーコンは出来上がりました。
毎度のことながら、この適当な作成方法にもかかわらず色は綺麗なものです。
今回はですね、結構いろいろな課題が残ってしまいました。
まずは塩味。
塩抜きも味を見ながらやったにもかかわらず、少し塩が強い結果に。味を見るのも素人の舌なので、結果が安定しません。
改善のために、塩抜き加減をセンサーで測定できると良いのですが、どうなのでしょうか。
結局、食塩も電解質なので塩抜きをしている時に漬けている水のイオン濃度を測ればある程度客観的に評価できそうな気がします。
次に胡椒。
ピリ辛にしたかったものの、塩抜きの段階でほとんど味が抜けてしまい、まったくピリ辛感がないベーコンとなってしいまいました。
これはもう塩抜き後に再度胡椒をふりかけるほうが良さそうです。
最後に、燻煙中の温度について。
燻煙中の温度をグラフにするとこんな感じ。
チップを入れるたびに温度が下がっているのがよくわかるグラフになりました。更に、後半の温度の急上昇。これはただ電気コンロの上にお皿をのせ、その上にチップをのせているという不安定なつくり上、載せてるお皿の位置が少しずれると温度が急変してしまうせいだと思われます。
ほとんどの時間、温度は比較的安定していますが、このままだと毎回同じような燻製にはなりそうにありません。
燻煙器の改良もまた、課題ですねぇ。
スパイスを抜いたことで、柔らかい味になるかな、とも思いましたが、結局のところ燻煙の影響が大きいので、そこまで影響はありませんでした。
すこし簡素化できたかな？
ただ、オールスパイスはとてもいい香りがするので、これは入れておいてもいいかもしれません。
最後に、このベーコンで作ったピザ画像をのせておきます。塩味は強かったのですが、ピザにしてしまえばそれもまたよし。ようは使いどころですね。ま、こんかいとても良いチーズを使ってるせいもあります。なにしろチーズとベーコンとアンチョビだけでお腹いっぱい食べれましたから。
さて、2月には燻煙器改良してまた二キロほど作りましょう。
ベーコンは美味しい。自分で作ると更に美味しい その2 完成まで
冷蔵庫で豚肉を塩漬けにしてから6日がたちました。本当は、一週間つけるのですが、燻煙にかける前の乾燥時間を忘れていました。まあ一日くらいはいいだろう、と思い塩漬けは6日間でおしまい。こんな適当でもだいたい美味しくできるのが、ベーコンのいいところです。
ベーコン作成の手順 塩抜き
冷蔵庫から取り出した豚肉は、香辛料にまみれているので、まずはこれを綺麗に洗ってしまいます。ちょっともったいないですけどね。
洗った後はボールに水を張り、ちょろちょろと水を流しながら3時間ほど塩抜きをします。3時間くらいしたら、少し切って食べて味を見ていますが、薄すぎるくらいの味がちょうどいいのかもしれません。そのまま焼いてたべて、ちょうどいい塩味だなーというくらいの味だと、完成した時にちょっとしょっぱいです。
ベーコン作成の手順 乾燥
塩抜きが終わったら、ペーパータオルで綺麗に水を拭き取り、乾燥させます。ペーパータオルでくるんで冷蔵庫で一晩乾かしてもいいですし、空気中に吊るして乾燥でも大丈夫です。私は使っていない部屋のカーテンレールに吊るしています。吊るした豚肉に、扇風機で風をあてることで、乾燥にかける時間を短縮していますが、それでも5時間くらいは乾かしていますね。豚肉の表面に水分がついたまま燻煙をかけてしまうと、煙の嫌な味がついてしまいますので、乾燥は念入りに。
ベーコン作成の手順 燻煙
さて、しっかり乾燥できたらいよいよ燻煙にかけます。急に温度を上げてしまうと、せっかく乾燥させた豚肉の表面に水滴がついてしまいますからね。まずはチップをいれずに豚肉を吊り下げ、ゆっくり温度を上げていきます。
30分～50分後、温度が50度になったあたりでチップを投入します。今回は桜のチップとジュニパーベリーというスパイスを一緒に入れました。ジュニパーベリーは煮込みとかに使っても美味しいスパイスで、針葉樹系の爽やかな香りが特徴です。香りは強めなので、最初の一回のみ軽く1つかみ分を入れています。
桜チップは2つかみ分くらい投入しても、30分もすると燃え尽きてしまいます。そのたびに手でチップを補給しつつ、燻煙を4時間かけ続けました。
だいたい温度は50度から65度くらいの間をいったりきたり。あんまり厳密な管理はしていません。
ベーコン作成の手順 熟成
4時間後、美味しそうに燻された豚肉ができあがります。
この後、ペーパータオルでくるみ冷蔵庫で一晩熟成させて完成です。このままでも食べれなくはないんですけどね、少し煙の刺激が強いです。寝かせるとまろやかになるんですよ。
それでも、ここまで美味しそうに色づいていると我慢できないのが人間の性です。ちょっと切って味見を。
少し赤い？火が通ってない？
いえいえ、一晩熟成させればこの生っぽさも消えてしまいます。
ちなみに味見の結果は上々でした。
そして一晩寝かせ、豚バラ肉はベーコンとして生まれ変わりました。
まとめと次なる目標
今回はレシピに忠実につくってみました。チップに加えたジュニパーベリーだけはオリジナルですけど。次からは、もっといろいろと創意工夫をしていきたいですね。
まずは燻煙をかける時の温度管理。今回たまたま成功に終わりましたが、データとして目に見える形にまとめたいところです。Raspberry Piを使って見ようかな。
そして塩漬け時のスパイス。作業しながら思ったんですよね、実は塩と胡椒だけでも美味しいんじゃないかって。
次回は、この2点に関してチャレンジだ。
ベーコンは美味しい。自分で作ると更に美味しい その1 下準備
ベーコンは偉大です。料理に入れるだけで味に深みが出ます。当然、具材としての存在感も抜群です。ピザ、パスタ、野菜炒め、スープ、ベーコンエッグ、チャーハン、加工肉としては頭一つ抜けてる使いやすさです。アメリカ人があれだけ愛するのもわかりますね。もちろん、スーパーで売っているベーコンも悪くはないのですが、自分で作るとその美味しさも更に際立ちます。
なんて、ここまで書いてきてあれなのですが、自分でベーコンを作ったことはまだありません。親が作っているので、それたまに貰うくらいです。でも、ただもらっているのではつまらないじゃないですか。更には、自分オリジナルのベーコンを食べたいという欲求がだんだんと増してきたので、今回自作ベーコンに挑戦することにしました。
とりあえずはレシピ通りに。段々と工夫を重ね、簡単においしくできるオリジナルレシピが作れるといいなぁ。
ベーコン作成の準備、お肉の入手
さて、せっかく手間暇をかけるので、お肉もそれなりの物を用意したくなるのが人情です。でも、お肉の良し悪しはよくわかりません。こういう時に頼りになるのは口コミ、ということで、地元で美味しいと評判のお肉屋さんからバラ肉をブロックで1kg買ってきました。んむ、よくわからないけど綺麗なお肉です。ずっしりと重さを手に感じます。
ベーコン作成の手順、香辛料の準備
まずはこのお肉を塩漬けにします。消毒したまな板の上にのせ、塩を35g、香辛料としてナツメグ、セージ、黒胡椒、オールスパイス、三温糖を10gずつ混ぜたものを肉に擦り込んでいきます。
きっちりと計量しています。たいていの料理は適当なのですが、今回ばかりは真剣です。
計り終えたら、お肉に擦り込むのですが、素手でやって変な菌がついても嫌なので、ビニール手袋を使用しました。
レシピでは全部擦り込めって書いてあったけど、8割くらい擦り込んだところでそれ以上擦り込めなくなってしまいました。まあしょうがないよね。
いろいろと刷り込んで茶色くなった塊を、ジップロックに入れます。さらに、さっき余った塩とスパイスの混合物を放り込みました。このまま捨ててしまうのも、もったいないですしね。
ベーコン作成の手順、塩漬け
あとは、このまま7日間塩漬けにするのです。その間、毎日天地がえをして塩が均等に染みこむようにします。
一週間後、塩抜き、乾燥、燻煙をかけてできあがりの予定です。
今回、胡椒と塩以外の香辛料、そしてお肉を買ったのですが、全部で2千円ちょっとでした。たったこれだけの出費で美味しいベーコンがたらふく食べられるんですから（予定）、とても素晴らしいことです。一週間後がいまから待ち遠しくてたまりません。さてさて、どんな仕上がりになることやら。
追記
完成編！
