ベーコンは美味しい。自分で作ると更に美味しい その2 完成まで
冷蔵庫で豚肉を塩漬けにしてから6日がたちました。本当は、一週間つけるのですが、燻煙にかける前の乾燥時間を忘れていました。まあ一日くらいはいいだろう、と思い塩漬けは6日間でおしまい。こんな適当でもだいたい美味しくできるのが、ベーコンのいいところです。
ベーコン作成の手順 塩抜き
冷蔵庫から取り出した豚肉は、香辛料にまみれているので、まずはこれを綺麗に洗ってしまいます。ちょっともったいないですけどね。
洗った後はボールに水を張り、ちょろちょろと水を流しながら3時間ほど塩抜きをします。3時間くらいしたら、少し切って食べて味を見ていますが、薄すぎるくらいの味がちょうどいいのかもしれません。そのまま焼いてたべて、ちょうどいい塩味だなーというくらいの味だと、完成した時にちょっとしょっぱいです。
ベーコン作成の手順 乾燥
塩抜きが終わったら、ペーパータオルで綺麗に水を拭き取り、乾燥させます。ペーパータオルでくるんで冷蔵庫で一晩乾かしてもいいですし、空気中に吊るして乾燥でも大丈夫です。私は使っていない部屋のカーテンレールに吊るしています。吊るした豚肉に、扇風機で風をあてることで、乾燥にかける時間を短縮していますが、それでも5時間くらいは乾かしていますね。豚肉の表面に水分がついたまま燻煙をかけてしまうと、煙の嫌な味がついてしまいますので、乾燥は念入りに。
ベーコン作成の手順 燻煙
さて、しっかり乾燥できたらいよいよ燻煙にかけます。急に温度を上げてしまうと、せっかく乾燥させた豚肉の表面に水滴がついてしまいますからね。まずはチップをいれずに豚肉を吊り下げ、ゆっくり温度を上げていきます。
30分～50分後、温度が50度になったあたりでチップを投入します。今回は桜のチップとジュニパーベリーというスパイスを一緒に入れました。ジュニパーベリーは煮込みとかに使っても美味しいスパイスで、針葉樹系の爽やかな香りが特徴です。香りは強めなので、最初の一回のみ軽く1つかみ分を入れています。
桜チップは2つかみ分くらい投入しても、30分もすると燃え尽きてしまいます。そのたびに手でチップを補給しつつ、燻煙を4時間かけ続けました。
だいたい温度は50度から65度くらいの間をいったりきたり。あんまり厳密な管理はしていません。
ベーコン作成の手順 熟成
4時間後、美味しそうに燻された豚肉ができあがります。
この後、ペーパータオルでくるみ冷蔵庫で一晩熟成させて完成です。このままでも食べれなくはないんですけどね、少し煙の刺激が強いです。寝かせるとまろやかになるんですよ。
それでも、ここまで美味しそうに色づいていると我慢できないのが人間の性です。ちょっと切って味見を。
少し赤い？火が通ってない？
いえいえ、一晩熟成させればこの生っぽさも消えてしまいます。
ちなみに味見の結果は上々でした。
そして一晩寝かせ、豚バラ肉はベーコンとして生まれ変わりました。
まとめと次なる目標
今回はレシピに忠実につくってみました。チップに加えたジュニパーベリーだけはオリジナルですけど。次からは、もっといろいろと創意工夫をしていきたいですね。
まずは燻煙をかける時の温度管理。今回たまたま成功に終わりましたが、データとして目に見える形にまとめたいところです。Raspberry Piを使って見ようかな。
そして塩漬け時のスパイス。作業しながら思ったんですよね、実は塩と胡椒だけでも美味しいんじゃないかって。
次回は、この2点に関してチャレンジだ。
